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Alimentos fermentados, cultivo vivo


#2 de la serie: “tu versión saludable.”


La fermentación de los alimentos es uno de los métodos más antiguos de conservación y producción de estos.


El principio básico: los microorganismos descomponen las sustancias orgánicas del vegetal, el valor del PH del mismos cae, lo que elimina la base de vida de los agentes de descomposición.


Sin bacterias beneficiosas enfermamos. Nuestra salud va de la mano en la evolución que hemos tenido al lado de las bacterias y con el tiempo, las bacterias formaron parte de nuestros procesos fisiológicos.


En el proceso de fermentación de los alimentos, las vitaminas y minerales presentes en las verduras se conservan en gran medida, en contraste con otros métodos de conservación.


Gracias a las bacterias se crean además valiosas vitaminas y enzimas en el fermentado que benefician a nuestro cuerpo físico.


El ácido lácteo que producen las bacterias, descomponen el hidrato de carbono de los vegetales al fermentar, lo que hace que las verduras crudas sean más fáciles de digerir por nuestro sistema digestivo. El cuerpo físico tiene la oportunidad de absorber y utilizar así mejor los nutrientes.


Como lo mencioné en el pasado artículo en este Blog (La flora intestinal https://www.cristianzeballos.com/post/la-flora-intestinal ), las bacterias del ácido lácteo son útiles para los humanos. Fortalecen y apoyan nuestra flora intestinal, que fortalece indirectamente a nuestro sistema inmunológico, ideal para estos tiempos de pandemia.


El ácido lácteo en los vegetales fermentados tiene un efecto antiinflamatorio, regula la diarrea y el estreñimiento, y desintegra el azúcar en el cuerpo, por lo que es aconsejable para diabéticos.


Los alimentos fermentados soportan la acidez estomacal, por lo que son sugerible para quienes padecen de reflujo.


Al consumir alimentos fermentados, desaparece el apetito incontrolado, porque cuando la flora intestinal esta en equilibrio, se reduce como por arte de magia el apetito de alimentos o antojos principalmente insalubres.


Conclusión: vale la pena comer una cantidad pequeña de alimentos fermentados cada día, una-dos cucharadas es suficiente. Además, son riquísimos y te sacan de un apuro si los tienes ya preparados.


Ejemplos de alimentos fermentados: el Chucrut (repollos, coles), el Tempeh (fermentación de los porotos de soja), el Kefir y el joghurt, el miso (también de los porotos de soja), Kimchi (el chucrut coreano), los Pickles sometidos a la fermentación de las bacterias que producen el ácido lácteo, salsa de soja y Tamari, el tofu, la bebida Kombucha, entre otros.


Ahora ¡Te desafío a hacer chucrut! ¿Te animas?


Ingredientes: repollo blanco, sal o salmuera, para variar puedes agregarle una zanahoria grande o dos chicas y comino.


La salmuera: 500 ml de agua hervida fría- 50 gramos de sal marina o del Himalaya o Andina, sin añadidos de flúor o iodo. Se conservas en un frasco tapado por mucho tiempo. En lo partículas uso salmuera porque la sal ya se encuentra disuelta y siento que llega mejor a los vegetales a la hora de mezclaros.


Materiales: tabla para cortar, cuchillo, un bols o recipiente donde puedas mezclar los vegetales, un frasco de vidrio algo grande, donde pondrás el repollo a fermentar y un frasco de vidrio más chico, que entre en el frasco de fermentado, mientras se fermenta, al cual lo llenarás de agua y actuará como peso para que el repollo quede aplastado y no suba a la superficie. Si colocas como peso una piedra el líquido absorbe sus minerales, para ello que sea una piedra de cuarzo.


El vidrio es higiénico y frasquitos siempre conseguiremos.


1- Procedes a retirar y lavar unas tres hojas intactas del repollo, que nos servirán luego para tapar el chucrut en el proceso de fermentado, y las tendremos a mano.


2- Se corta el repollo en tiras bien finitas (cuanto más fino más liquido saldrá a la hora de mezclar y apretar la col), quizá es lo que da mas trabajo de todo el procedimiento. Recomiendo un cuchillo bien afilado para ello y mucho cuidado. Pones el repollo cortado en el recipiente sin lavarlo, la parte de adentro de la col esta resguardada por las hojas más exteriores.


3- Rayas la zanahoria en el recipiente, le agregas una cucharadita de comino y sal o salmuera.


Atención: para un kilo- un kilo y medio de repollo se necesita una cucharada de sal o dos cucharadas de salmuera. Para medio kilo una cucharada de salmuera o una cucharadita de sal, aproximadamente, tendrás que encontrar tu gusto de sal a la hora de fermentar, yo prefiero que no sea muy salado.


4- Amasas, apretando vigorosamente los vegetales durante al menos cinco minutos y estos se mezclarán bien con la sal. Notarás como emerge un juguito del repollo y como ha disminuido el volumen del repollo.


5- Viertes el repollo “amasado” junto con el líquido en el frasco limpio, este no necesita ser esterilizado, y lo aprietas, lo presionas con los dedos en el fondo del frasco, el nivel de llenado del frasco que no exceda los 5cm hasta la parte superior del frasco, si llegara a acontecer necesitaras otro frasco limpio para el resto. Recuerda que al ir llenando el frasco tienes que presionar hacia abajo muy bien, que quede todo apretado y veras como el líquido tapara el repollo.


Si no llegara a quedar el repollo tapado con el liquido en el frasco, entonces tendrás que taparlo agregándole agua natural filtrada o hervida fría.


6- Pondrás las hojas de repollo que has separado al principio y taparas el repollo, la misma quedara también bajo el líquido y no dejara que el repollo cortado suba a la superficie y tenga contacto con el aire. Quizá tengas que cortarlas para que tape mejor la superficie, tú verás.


7- Llenas un frasquito con agua y lo colocas como un peso sobre la hoja de repollo que actúa como tapa, para que sigan bajo presión.


8- Dejas el frasco con el frasquito adentro en un lugar a temperatura ambiente en tu cocina y luego de unos días ya verás como el líquido sube y se hacen burbujitas en la superficie, señal que la fermentación está en progreso. Cuando cambia el color ya está pronto. Esto puede acontecer entre tres- siete días, en verano el proceso es mas rápido.


9- Sacas el frasquito que sirvió como peso y con un tenedor revuelves el chucrut una vez ya pronto (te iras dando cuenta al ir probándolo como cambia el sabor, pero mientras se encuentre en el proceso de fermentación vigila que este bajo presión), el líquido entonces se mezcla con el repollo y ya puedes tapar el frasco y guardarlo en la heladera por unos meses. Si ha resultado demasiado liquido lo pones en un vaso y lo tomas, es el mejor probiótico natural para tu flora intestinal 😊 ¡Salud!

Déjame en los comentarios tu experiencia con el chucrut, si te ha gustado el sabor, en cuantos días estaba pronto, etc. Si tienes preguntas al respecto no dudes en hacérmela.


Soy Alicia Baliulis, nutricionista holística y terapeuta SAAMA 1.0. Considero a la persona integrando los niveles que la componen y considero los nutrientes que afectan el estado de sus emociones, sentimientos, relaciones, de su diario vivir, y los nutrientes que afectan su parte física, en calidad y cantidad de alimentos que son ingeridos.


Alicia Baliulis Nutricionista holística Terapeuta Saama1.0 | Reiki Sitio Web: www.saamayourlife.de


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